Chất nhũ hóa là gì? Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa

 Nguyễn Thị Hà    
Chất nhũ hóa là gì? Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa
5 (100%) 1 vote

Chất nhũ hóa là gì? Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa

1/ Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là một hệ hai pha chứa hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau, trong đó một pha phân tán trong pha còn lại dưới dạng những hạt cầu có đường kính 0,2-0,5 m.  

Pha là một thành phần riêng biệt, đồng nhất, phân biệt với các thành phần khác của hệ thông qua bề mặt phân cách xác định.

Theo Wikipedia, chất nhũ hóa là gì? Chất nhũ hóa (hãy nhũ tương) là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được vào nhau. Nhũ tương là một dạng phân loại của hệ keo, mặc dù hệ keo và nhũ tương đôi khi được dùng thay thế cho nhau, về bản chất nhũ tương nên được dùng khi cả hai pha, pha phân tán và pha liên tục là chất lỏng.

Trong một nhũ tương, một chất lỏng (pha phân tán, pha nội) được phân tán trong một chất lỏng khác (pha liên tục, pha ngoại). Ví dụ về các nhũ tương bao gồm dầu giấm, sữa , mayonnaise , và một số chất lỏng cắt kim loại trong gia công kim loại.

Chất nhũ hóa là gì? Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là gì? Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hóa

Từ “nhũ tương” xuất phát từ chữ Latin có nghĩa là “vắt sữa”, vì sữa là một nhũ tương của chất béo trong nước, và một số thành phần khác.

Hiện tại, Tri thức cộng đồng đang cung cấp dịch vụ viết thuê luận văn để biết  giá thuê viết luận văn viết luận án tiến sĩ thuê, khóa luận tốt nghiệp, đồ án tốt nghiệp, dịch vụ chạy SPSS,… chuyên nghiệp nhất thị trường. Nếu bạn không có thời gian hoàn thành bài luận, hãy liên hệ ngay cho chúng tôi nhé!

2/ Phân loại nhũ

Nhũ tương thường được phân loại theo tính chất của tướng phân tán và môi trường phân tán hoặc theo nồng độ của tướng phân tán trong hệ.

Theo cách phân loại đầu, người ta chia thành chất lỏng không phân cực (hoặc phân cực yếu) trong chất lỏng phân cực là các nhũ tương loại 1 hay nhũ tương thuận kí hiệu O/W (oil/water) và chất lỏng phân cực trong chất lỏng không phân cực là các nhũ tương loại 2 hay nhũ tương nghịch kí hiệu W/O (water/oil).

Theo cách phân loại thứ hai, nhũ tương được chia ra: nhũ tương loãng, đậm đặc và rất đậm đặc hay gelatin

-Nhũ tương loãng: là các nhũ tương chứa khoảng 0,1% tướng phân tán. Ở đây cần nói rõ nhũ tương loãng không chỉ đơn giản là nhũ tương có độ phân tán bé chế tạo bằng cách pha loãng nhũ tương đậm đặc, mà gồm cả các hệ có tính chất đặc trưng cho nhũ tương loãng. Các hạt trong nhũ tương loãng có kích thước rất khác với kích thước hạt của các nhũ tương đặc và rất đặc. Các nhũ tương loãng là những hệ phân tán cao, có đường kính hạt phân tán quanh 10-5 cm. Hơn nữa, các nhũ tương loãng thường được tạo nên mà không cần thêm vào hệ các chất nhũ hoá đặc biệt.

-Nhũ tương đậm đặc: là những hệ phân tán lỏng-lỏng chứa một lượng tương đối lớn tướng phân tán, đến 74% thể tích. Kích thước của các hạt trong hệ tương đối lớn 0,1-1 m và lớn hơn. Các nhũ tương đậm đặc rất dễ sa lắng và sự sa lắng càng dễ dàng nếu sự khác biệt về khối lượng riêng giữa tướng phân tán và môi trường phân tán càng cao. Nếu tướng phân tán có khối lượng riêng bé hơn của môi trường thì sẽ có sự sa lắng ngược, nghĩa là các giọt nổi lên trong hệ.

-Nhũ tương rất đậm đặc: hoặc nhũ tương gelatin hoá, thường là các hệ lỏng-lỏng trong đó độ chứa của tướng phân tán vượt quá 74% thể tích.

* Ngoài ra ta còn có:

-Nhũ phức: dầu có thể phân tán trong pha nước của nhũ W/O để tạo ra hệ phức O/W/O, tương tự ta có hệ phức W/O/W.

-Nhũ trong: phần lớn các loại nhũ đều đục do ánh sáng bị tán xạ khi gặp các hạt nhũ phân tán, khi đường kính của những giọt cầu giảm xuống khoảng 0.05 m tác dụng của ánh sáng bị tán xạ giảm khi đó nhũ sẽ trong suốt. Nhũ trong còn được gọi là vi nhũ.

-Trạng thái keo: khi hoà tan đường vào nước, các phân tử đường phân tán vào nước ở dạng phân tử riêng rẽ, trạng thái này gọi là trạng thái hoà tan hoàn toàn. Đối với các nhũ đục đường kính hạt phân tán lớn hơn 0,2 m. Trạng thái keo là trạng thái trung gian giữa 2 trạng thái: hoà tan hoàn toàn và nhũ đục. Kích thước các hạt keo vào khoảng 0,05-0,2 m.

Những chất thuộc loại trên :

– Những chất gum (nhựa, cao su) như cacboxy metyl cellulose…. được dùng làm chất làm sệt pha háo nước của nhũ tương mỹ phẩm.

– Những chất màu cũng được sử dụng trong sản xuất kem, chúng phân tán tốt tạo ra hệ keo.

Đối với nhũ có pha liên tục ở trạng thái lỏng, phân thành 2 loại: ưa lỏng và kị lỏng.Ví dụ: những chất gum khi phân tán trong nước tạo ra hệ keo lỏng gọi là keo ưa nước, những chất màu phân tán trong nước tạo ra hệ keo kị lỏng gọi là keo kị nước.

3/ Bản chất của chất tạo nhũ là gì?

– Bản chất và hàm lượng của chất tạo nhũ đều có ảnh hưởng đến tính chảy của hệ nhũ, những ảnh hưởng lên tính bền của nhũ, ví duï: nhũ nước trong dầu khoáng chứa 60% trọng lượng là H2O và được ổn định bằng xà phòng Canxi, thường là kem đặc. Nếu nhũ nước dầu khoáng được ổn định bằng sorbitan sesquioleate thì nhũ sẽ mềm hơn.

Sự khác biệt này không chỉ do những khác nhau về sự phân tán kích thước thành phần mà còn do bản chất của lớp film phn cch. xà phòng Canxi tạo một lớp film cứng, trong khi lớp film do sesquioleate tạo ra khi được cho vào nhũ đ được ổn định bằng xà phòng Canxi sẽ tạo ra một nhũ mềm hơn và bền hơn hệ nhũ ổn định bằng xà phòng đơn giản. Tác động này có thể được giải thích dựa trên những khác biệt về bản chất của lớp film, lớp film xà phòng sorbital sesquioleate Ca dễ bị vỡ hơn lớp film xà phòng Canxi cứng.

Trạng thái độ nhớt của nhũ O/W ổn định bằng xà phòng được gia tăng khi thêm vào đó những chất tạo nhũ như: cetyl alcol, glyceryl monostearat…

Như những trường hợp trên, những thay đổi về bản chất của lớp film phân cách là do những ảnh hưởng lên độ nhớt cũng như tính bền.

Bản chất của chất tạo nhũ là gì?

Bản chất của chất tạo nhũ là gì?

4/ Các sản phẩm thực phẩm hay sử dụng chất nhũ hoa

Các chất nhũ được ứng dụng rất rộng ri trong chế biến thực phẩm với mục đích     làm ổn định sản phẩm thực phẩm.

a/ Sản phẩm từ ngũ cốc.

Đối với các bột hạt ngũ cốc, các chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm mà xịn làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến. Schuster và Adams (1984) đã nghiên cứu rất kỹ về cơ chế tác động của bánh khi cho chất ổn định vào trong quá trình sản xuất. Tc động của các chất làm ổn định có nhiều mặt:

– Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột.

– Tăng khả năng chịu khi phối trộn bằng cơ giới

– Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít

– Làm tăng khối lượng bánh

– Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.

– Tăng khả năng bảo quản

– Làm giảm lượng shortening

– Tăng khả năng cắt mỏng

( Dubois, 1979, Rusch, 1981)

Phần lớn các nhà nghiên cứu tập trung nghiên cứu tính chất của lecithin để ứng dụng trong sản xuất kinh doanh. Các tính chất đó bao gồm:

– Làm tăng khả năng hấp thụ nước

– Giảm thời gian trộn

– Làm tăng khả năng hoạt động của máy móc

– Làm tăng thời gian bảo quản

( Schuster and Adams 1983)

b/ Sản phẩm sữa- Cream.

Cream ở hai dạng lạnh hay dạng đông đặc do tính chất phụ gia nhũ tương. Protein

và lecithin đã có tác dụng rất tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm.

Các chất nhũ tương làm tăng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng liên kết không khí, tăng khả năng phân tán (Flack, 1983, Walker, 1983). Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong cream.

Cream là hiện tượng nhũ tương dầu trong nước. Nhưng khi sử dụng monoglyceride thì cream lại trở thành trạng thái nhũ tương nước trong dầu( Berger, 1976). Các chất nhũ tương làm tăng khả năng tạo bọt, tăng khả năng định hình của cream khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho cream

– Trong sản xuất cream, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan của acid béo. Hai chất nhũ tương này có hiệu quả nhất (Berger, 1986)

Ngồi ra, Flack (1985) cũng cho thấy ngồi monoglyceride xịn có thể sử dụng diglyceride, ester acid lactic của monoglyceride. Ester acid lactic của monoglyceride thường làm ổn định bọt trong cream

– Sản xuất kẹo

Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường của acid béo, Ester sorbitan của acid béo.

Ester glycerol của acid béo ester propylene glycol của acid béo. Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng. Polyglycol được sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing và Palamidis 1984)

c/ Sản xuất Mayonnaise tiệt trùng

* Phương pháp sản xuất mayonnaise tiệt trùng hoặc mayonnaise diệt khuẩn hoặc các sản phẩm chứa mayonnaise gồm các bước: làm đông trực tiếp lạnh đỏ trứng gà, như cho lạnh đỏ trứng, bột và sữa protein, bột sữa không kem, các protein, tinh bột và các chất ổn định vào bình v trộn đều các hỗn hợp với nhau, cho thêm muối và 1 ít dầu ăn và thuốc màu.

Hỗn hợp này được đưa trực tiếp lên bếp lị v đun nóng trong thời gian ngắn ở nhiệt độ khoảng từ 800C đến 1000C, tiếp đó hỗn hợp này được làm lạnh trong thiết bị làm lạnh ở nhiệt độ. Nguyên liệu được làm lạnh được chuyển sang thể sữa với dầu ăn thành chất chuyển thể sữa.

Sau đó hỗn hợp chất chuyển thể sữa được khuấy trộn thêm với dấm và các chất phụ gia khác để hình thành mayonnaise. Mayonnaise diệt khuẩn bằng cách đun nóng nhanh trong bếp lị ở nhiệt độ khoảng 800C đến 1000C, hoặc tiệt trùng bằng cách đun nóng ở nhiệt độ cao hơn từ 1100C đến 1300C. Sau đó mayonnaise tiệt trùng được làm lạnh trong máy làm lạnh  lần 2 và tiếp tục đổ nguyên liệu tiệt trùng vào bình.

* Một phương pháp khác mô tả sản phẩm nhũ tương Mayonnaise  có thành phần cấu thành bao gồm dầu ăn, đường và muối, chất nhũ tương loại 1 và 2 và axit acetic hoặc dấm. Trọng lượng bao gồm: lượng Dầu ăn từ 55% tới 85%, đường tối thiểu 1%, muối ít nhất 0.5% và thành phần axit acetic hoặc dấm từ 0,1 đến 20% để nhũ tương có độ pH từ 2 đến 5.

Thành phần nhũ tương 1 bao gồm protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc cazein trong quá trình đun nóng có thể bị biến chất khoảng 70% và 80%. Thành phần nhũ tương 2 bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin,  axit béo monoester và axit béo diester. Sản phẩm nhũ tương được thực hiện bằng cách trộn nước, đường, muối và nhũ tương 1 và 2.

Hỗn hợp này sẽ được đun nóng để các protein trong hỗn hợp này bị biến đổi ở mức độ giữa 70% và 80%, để nguội, sau đó cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hỗn hợp được làm lạnh, thêm dầu ăn vào hỗn hợp được hóa chua, sau đó làm đồng nhất sản phẩm chứa dầu.